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杏 林 春

桔 井 流 香 三 世 业 , 杏 林 飞 雨 万 家 春

 
 
 

日志

 
 

酒的分类和选择  

2009-05-21 20:52:18|  分类: 中医文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酒的品种繁多,风格各异。按酒精含量,可分为高度酒、中度酒和低度酒;从生产工艺的不同,有蒸馏酒、发酵酒和配制酒;从人们的习惯和商业分类上,则分为白酒、黄酒、果(露)酒、啤酒和药酒5大类。

 

    白酒:俗称白干、高粱酒、烧酒,酒精度数较高,一般在50度~60度。近年来,一些较低度数的白酒不断被研制出来,但通常都在35度以上。白酒多用高粱酿制,也有用玉米和薯类为原料。无色透明,芳香馨鼻,酒味醇厚,回味悠长是白酒的特点。根据酒的香味不同,白酒有酱香、浓香、清香、米香以及兼香等多种香型,如茅台酒属于酱香型,汾酒属于清香型,五粮液属于浓香型,而白沙液酒属于兼香型。白酒因酒精度较高,乙醇含量较大,比较适于用来浸制药酒。

 

    黄酒:民间称老酒、米酒,是我国最古老的酒类,有4千多年的历史。黄酒的度数一般在30度以下,因酒味醇和,酒度适中,更兼营养丰富,且能养胃健脾,又是烹饪佳肴必不可少的佐料,而受到人们的喜爱。南方的黄酒主要以粳米或糯米为原料,而北方则以小米为原料。绍兴的花雕酒、加饭酒、状元红,九江的封缸酒,上海的上海老酒,福建的龙岩沉缸酒,山东的即墨老酒等都是著名的黄酒。黄酒也是常用于浸制药酒的原料。

 

    另有一种米酒,色白,为酿制酒,酒精度数不高,有酸甜酒味,也是民间常用的药酒原料。

 

    果(露)酒:果酒是用各种新鲜水果为原料,经过发酵酿制而成的原汁酒,酒精度一般在12~20度之间,葡萄酒、山楂酒、青梅酒等都是果酒。它们的特点是滋味甘美,色泽澄亮,有原料鲜果的特殊清香。露酒是用蒸馏酒或发酵的原酒,勾兑一定量的鲜果汁、芬香植物或植物香精配制而成,其酒精度或糖度随勾兑酒量的多少有高有低,如白兰地属于高度酒,玫瑰露酒则为低度酒。

 

    啤酒:啤酒属于“泊来品”,19世纪末进入中国,它以大麦为原料,经过糖化,加入啤酒花发酵而成,是一种营养丰富,酒精度数低,广受人们喜爱的清凉饮料,有“液体面包”之称。啤酒的度数指的是糖度(即麦汁的浓度)。根据其色泽、麦汁浓度以及操作方法,啤酒可分为熟啤、生啤、黄啤、黑啤等不同。啤酒本身有营养作用,但酒精度较低(一般在6度以下),不适于浸药酒。

 

    药酒:用白酒、米酒或黄酒,加入相应的中药材,经过浸泡加工配制而成。药酒按照其作用大体可分为治疗性药酒和滋补性药酒二类。滋补性药酒虽然对某些疾病有一定防治作用,但其主要是对人体起滋补保健作用,促进身体健康。此类药酒多具有较好的色、香和独特风味,可作为一般饮料酒,可以佐餐或随量饮用。治疗性药酒是以治疗或防治疾病为主要作用的药酒,在配方上多有一定的要求。药酒的酒精度根据选用的酒种而有高有低。部分外用药酒,还可以用药用酒精来配制。

 

    药酒是酒和中药共同加工制成的一种饮品,其中酒主要起溶解、析出、稳定、调和味道等作用。在制作药酒时,选择何种类的酒作为溶媒是炮制药酒的头道步骤。早在唐代,我国第一部官修的药典《新修本草》就指出:“诸酒醇醨不同, 唯米酒入药。”宋明时期,都是用米酒作为配制药酒的原料, 至清朝始, 渐渐普及使用白酒来浸泡药物。现今,大多数药酒仍然以白酒作为溶媒,这是因为白酒酒精浓度较高,容易将药材中的有效成分析出。制作药酒时, 不论选择何种酒作为溶媒体,都应注意酒的质量、浓度和用量。所谓酒的质量,主要指在购买酒时,要注意酒的色泽、气味、口感等。一般说,炮制药酒使用质量优等的酒为佳。以白酒为例,好的白酒应是无色透明,不混浊,无沉淀物,气味芳香,口味甘醇浓烈。而黄酒的质量则要求色黄褐而透明,气味浓郁淳厚,口感柔和爽口。制作药酒时,根据所需药酒的性能和功效,把握好酒的浓度,十分重要。如果酒的浓度过高,药物中的水分容易被渗出,而药质变硬,有效成分反而难以溶解析出。如果酒的浓度过低,则药物可能因吸收水分而体积膨胀,同时一些苦味质及杂质等易被溶出,影响药酒的气味。一般来说,配制滋补类药酒时,应用的原料酒的浓度可以低一些;配制祛风湿,、活气血、疏经络的药酒,则原料酒的浓度可高些。

 

 

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